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临沂名吃—糁(sa)

       有关临沂的糁的最早记录应该是清康熙年间的《沂州志》。在《沂州志·秩》所列的沂州食品中,明明确确地有了今日“糁食”的记录。临沂,旧时称沂州。

 

       传说一: 糁本是古代西域的一种早餐食品,最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营,后来逐渐发扬光大,明朝时期定名为糁。

 

        传说二东晋时期,一对夫妇逃荒来到临沂,生活困苦。大书法家王羲之看到他们可怜,就经常接济他们,他们非常感动但是不知道怎么回报王羲之。有一次,王羲之病了,夫妻二人把家中惟一一只母鸡杀了做成汤,并在汤里加了一些驱寒的中草药。他们想把鸡煮得烂一些,没想到由于丈夫的疏忽鸡汤煮了一整夜。鸡汤被煮的黑乎乎的,可家里又没有其它东西,只好把煮“糊”了的鸡汤送给了王羲之。王羲之卧病在床,吃了中药后病情已略有好转,但口干舌苦,没有食欲,看着送来的鸡汤,不好意思拂了二人一番好意,就盛上一碗,本来是想沾沾唇做个样子,免得二人难堪,没想到这一喝,只觉得柔嫩滑爽,味道咸鲜,口感非常好,喝完后顿感神清气爽,一时间高兴,便提笔写下“米参”二字,意思就是“米做的参汤”,到了后来,人们把两个字合成了一个,就成了“糁”。       

 


        喝糁有四大讲究,即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种,以羊肉糁最为普遍,鸡肉糁为珍。
   
        最早的糁是用麦米做的。先将麦米在水中浸泡一夜,使其柔软易烂,然后用事先熬好的鸡汤(可适量加水)熬煮。煮到麦米软而不失筋道汤汁浓稠的时候,加入姜和大量的胡椒粉,然后改用小火煮2-3小时,再将熬汤时煮熟的鸡肉撕成细丝,将鸡蛋打成糊状放在碗里,再在碗中放入榨菜、香菜、少量的香油、盐、味精,将滚热的糁直接冲入碗内即成。


        现在临沂做糁更加讲究,对火候、时间、搅拌、工具等都有严格的要求。一般是头一天选料,夜里制汤,次日早晨才成糁。原料主要以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等为主,有的加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴香、小茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等中草药,以增加温脾健胃功能。有的糁铺用料多达40多种。做糁用的锅也不同于一般的锅,它比一般的锅要大几倍,和普通锅相比最大的区别就是它有颈,所谓的颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”,据说这是为了防止跑香味。

 

 

 

        糁是临沂有千年历史的风味名吃,临沂人对糁有着独特的情结,与其说糁是一种特色小吃不如说糁是临沂的一种深厚的文化。临沂的糁沿着“巷口路边、马扎矮凳、油条烤牌”的路子一直走了2400多年,几千年来依旧是沉淀在临沂深厚文化的一股奇香,这股奇香一直是飘荡在临沂的巷口路边。今天,临沂糁已经赫然摆到了北京人的大型超市里, 在北京王府井百货商店的柜台上陈列着一种糁——羲之糁.而且除北京外,在广州、深圳、上海以及省内的济南、青岛我们也能见到“羲之糁”。
 

        临沂的糁馆很多,每条街巷隔三差五的便有一家糁馆在营业。比较著名的有南关的“于家糁馆”、沂州路的“沂州糁馆”、“赵八糁馆”和“朝阳糁馆”,还有“赵记”、“许记”、“一品香”等等,不一而足。
 

 

 

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糁也是鲁菜的一种非常的有名,喝糁有四大讲究,即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种,以羊肉糁最为普遍,鸡肉糁为珍。

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