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- 2012年06月29日08:50
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图为联合执法队将收缴的烧烤炉进行切割销毁。 摄影 记者袁文潇
为整顿烧烤市场，有关部门曾多次出台文件，然而一直收效甚微，无法真正做到长期有效。其原因不外乎从业者甚多，涉及利益方过多，以及市场需求较大。面对这个问题，仅靠相关政策的硬性堵防，着实很难奏效。记者在采访中了解到，烧烤经营者也有他们说不出的苦衷。
室内烧烤的“滑铁卢”
“今年的营业额比去年同期下降了70%，露天烧烤对我们影响太大了。”面对来势汹涌的露天烧烤，位于八一路美食一条街、一直以室内烧烤为主打的八一串串香老板潘月群非常无奈。
八一串串香的红火时期是去年。2011年，临沂创城进入冲刺阶段，很多露天烧烤被取缔，这对以室内烧烤闻名的店来说，无疑是个利好消息，八一串串香的生意异常火爆。但今年，与人声鼎沸的露天烧烤热闹场面相比，潘月群的生意显得有些冷清。“很多人都喜欢在外面吃烧烤，虽然不卫生也扰民，但这种方式更让很多人接受。在室内经营我们每年需要交10万元左右的房租，如果再这样，我宁愿去干室外烧烤……”
潘月群无可厚非的愤怒或许比露天烧烤如火如荼的场面更让人惊讶。但在露天烧烤成为“主流”的大背景下，室内烧烤多少显得有些“异类”和“不合群”，营业额的减少在潘月群的意料之中也在她的意料之外。
和八一串串香相同，另一家室内烧烤天天烤翅的营业额也受到了挑战，不过，老板徐启峰并不担心，“我们的客户主要以中高端为主，今年露天烧烤很红火，我们的营业额虽然少了一部分，但下降的并不太厉害。”徐启峰给记者算了一笔账，室内烧烤首先要解决店面问题，房租一年10万余元，空调所需要的电费也是一笔不小的开支。24日，记者看到，在育才路天天烤翅店面的后面，有一个专门的大院，烧烤炉就在其中，虽然烧烤时也会产生大量的烟雾，但不会影响附近的住户，烧烤产生的油渍也有专门的地方进行收集，而不会像露天烧烤一样污染路面。
而在八一串串香，烧烤炉被放在了室内，为收集油烟，一个大大的铁皮做成的收纳罩被放在烧烤炉上，油烟产生后被集中收走。不仅如此，在每个餐桌上还放着一个无烟烧烤炉，这种炉子的木炭放在炉底两边，烧烤时产生的油不会滴落在木炭上，也就避免了油烟的产生。“尽管用了这些措施，但好像很多客人更喜欢烟熏火燎的气氛，比起坐在屋里吹着空调吃烧烤，他们更喜欢在露天光着膀子吃烧烤。”潘月群说。
露天烧烤的夏季狂欢
近年来，每逢盛夏，路边总少不了三三两两的烧烤摊位。记者注意到，仅八腊庙街与沂蒙路之间的兰山路路段，将近千米的距离就有七八家经营烧烤的摊位。每天晚上七八点钟，每个烧烤摊早已客满为患，三五好友，觥筹交错，谈天论地，加上烧烤炉冒出带有肉香的浓烟助兴，一副热闹欢乐的场景。
到晚上10点左右，原有部分食客散去，不少人已微醺的食客又从别处赶来，加入到路边烧烤阵营，夜里十一二点，大部分食客都已散去，但有几桌食客还坐在路边，或是高谈阔论，或是微笑不语，或是放浪形骸，或是一脸严肃。这个时间的路边的消费者已经将心思从食物转到酒上，与其称之为“食客”，倒不如称为“酒客”。
小刘是兰山路上一家烧烤摊的老板，今年5月份刚开始做烧烤生意。照着其他烧烤摊的样子，小刘也在路边摆着方桌马扎，花生毛豆，该有的东西，一应俱全。因为经营时间不长，小刘没有多少老主顾，与周围的几家烧烤摊相比，他家是最冷清的。然而即便如此，每天小刘还是忙得不亦乐乎。“吃烧烤的人太多了！别家坐满了就会到我家，所以根本不愁没生意。”
小刘告诉记者，与其说他在卖烧烤，倒不如说是在卖酒。“咱们山东人性格上都是豪爽好饮，特别到了炎热的夏季，都喜欢再喝点啤酒消暑，一天晚上我能接待十多桌客人，扣去成本工人工资，一晚上赚两千多也不是不可能的事。”
据小刘介绍，他原来的单位不景气，工资发放很不及时。2007年，小刘母亲得了一场大病，这个家庭几乎花光了所有积蓄，看着女儿一天天的长大，作为一家之主的小刘觉着自己有义务为妻女创造更好的生活条件，为多挣钱，今年辞掉了原来的工作，和妻子在路边干起了烧烤生意。谈到为什么会想到干烧烤生意，“烧烤赚钱哪！”小刘毫不掩饰地说，“我运气好，5月份刚开张，一个月就能赚两万多块钱，快顶得上单位一年的工资了！”
烧烤大院面临难题 整治烧烤路在何方？
“烧烤是暴利行业，有的菜品甚至是十倍的利润，很多人指望这个挣钱，想堵住烧烤，的确有很大困难。”从城管执法成立以来，对露天烧烤的围追堵截从来没有停止过。但在暴利的驱使下，烧烤从业者与城管人员的博弈也从来没有停止过。无奈之下，城管只能灵活地采取堵疏结合的方式对露天烧烤进行管理，在沂蒙路、金雀山路这样的城市一级路上，露天烧烤被严令禁止；在二级路上，露天烧烤被规范经营；而在三级路上，在不占道路盲道的情况下，晚7点以后，城管人员对露天烧烤的态度则是疏导。
“前几年，我们大力宣传吃烧烤的危害，增加整治的力度，吃烧烤的人少了，露天烧烤也少了。但今年的露天烧烤格外多。”面对“蓬勃发展”的露天烧烤，兰山区城管分局的杨爱勇中队长用“道高一尺魔高一丈”来形容。
几年前，为了规范露天烧烤，我市曾创新地发明了烧烤大院模式，利用闲置的土地让烧烤集中经营，这样的模式一度成为规范露天烧烤的样板。但几年过去，这种模式的生存力以及生存空间已经越来越弱，“用来建烧烤大院的地往往都是开发商没有开发的土地，只要开发商搞开发，烧烤大院便会被撤出。这种模式虽然能解决一时的难题，但却不能从根本上解决问题。”兰山城管局局长周健德告诉记者。
“能不能专门规划一条街作为烧烤街呢？”面对记者的提问，周健德表示不太可能。“城区的哪一条路没有居民？放到哪一条路上，这条路上的居民能答应？”城管人员的考虑不无道理，作为拥有百万人口，规模仅次于青岛、济南，列山东省第三位的临沂中心城区，商贸繁荣，常住人口和流动人口众多。如果将200余家烧烤全集中在一条路上，对于路两侧的居民来说，都将是痛苦的开始。
有什么方式能够更加有效地规范露天烧烤，将烧烤带给市民的影响降到最低？“目前来看，烧烤已经成为一种餐饮模式，如果想要彻底的规范，必须拿出建立批发城、商贸城的决心和勇气，划定专门的区域，建一个类似批发城的烧烤城，让烧烤全部进去。而对于其他小的烧烤摊点，要坚决取缔。”在采访中，很多人表达了同样的观点。
但现实的情况则是，在寸土寸金的城区，想要找这样一个地方的确很难；如果将烧烤城放在郊区，客源如何保证？而且，投资后的收益如何，烧烤从业者会不会买账……这些都像一个个巨大的问号，摆在每一个人面前。
暴利之下露天烧烤从业者的矛盾心态：明知不可取，仍“走一步看一步”
烧烤虽然能赚钱，但其中的辛苦却并非常人所能体会。“现在每天晚上收完摊都要凌晨一点多。回家睡不了几个小时的觉，早晨四五点钟又得赶紧起床到市场买肉进货。因为这个季节烧烤生意不错，很多原材料都非常紧俏。”经营一家露天烧烤的小刘说，“比如客人都喜欢吃马步鱼，可现在市场的货源很不充足，商家只能限量出售，每次只能买三斤五斤的，如果去得晚了，还有可能买不着，所以只能每天都过去‘抢’一点回来。”
除了身体上的辛劳，更多的是精神上的紧张。采访中，小刘告诉记者，他知道在路边经营烧烤摊是违反相关规定的，虽然大家都在这么做，可他还是有些担心。“每天晚上，只要有警车经过，我都有些担心，生怕是执法部门过来整治烧烤，罚钱倒是不怕，最担心的是没收我的炉具。”小刘说，“客人点的东西还没上，结果炉具被收了，今天晚上生意黄了不说，还得罪了主顾，影响以后的生意。”
“既然如此担心，为何不去城管规定的烧烤大院经营？”记者问道。“我曾经也想过，后来觉得不太适合。”小刘解释说，“首先烧烤大院里面烧烤经营户太多，这种‘当面锣对面鼓’的竞争太过激烈，如果客人对你不满意，可以扭头再去找另一家，不适合我们这种新开张的买卖。再说，现在划定的烧烤大院都是临时的，将来很有可能撤掉，不利于我们做长久品牌。”
既然烧烤大院的自身局限性让很多烧烤从业者望而却步，那么面对相关部门的严查，摊主又是如何应对的呢？小刘告诉记者，在买卖开张时，就有一位“老前辈”告诫他一定要与周围的居民保持好的关系。“说实在的，我们在这里摆摊，乌烟瘴气不说，光晚上的吵闹声就着实让人烦躁。有时候附近的住户会过来埋怨两句，我们也都是笑脸相迎，陪个不是，尽量让他们消气，省的举报我们。”小刘说，“如果遇到城管过来检查，也只能是全力配合他们工作。反正他们也不可能天天查，应付过一次算一次。”
“烧烤行业有着巨大的市场需求和利润，肯定吸引很多人过来分一杯羹。从长远来看，在路边摆摊也不是长久之计，不过目前我们也只能这样，走一步看一步了。”小刘告诉记者。
记者张斌 赵义
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