• 临沂网
• 2011年05月17日11:17
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　　在媒体连续报道了染色馒头、牛肉膏等食品添加剂事件后，人们对食品添加剂的关注度越来越高，而去餐馆就餐究竟会吃到多少种添加剂，恐怕普通市民很难知道。近日，记者就添加剂问题采访了从事餐饮行业的主厨们，探寻餐馆里美味的饭菜究竟是如何做成的。

　　采访难 从老板到厨师 没人愿意接受采访

　　近日，记者走访了市区一些餐馆，却发现没有一家餐馆愿意针对食品添加剂问题接受记者的采访，而拒绝采访的理由也是五花八门，他们有一点倒是十分统一：谢绝记者进厨房。

　　“我们店里的饭菜没有任何添加剂，全是由上好的酱油、醋、糖之类的佐料做成。”“我们是连锁店，除了加盟商之外，其他人员一律不准进厨房。”“我们店里的主打菜都是有秘方的，为了保证秘方的安全，厨房不能随意进入。”众多的“官方”理由将记者阻挡在了厨房之外。

　　记者经过朋友介绍，联系到一位某饭店的大厨，当这位厨师朋友得知记者的来意后，却表示拒绝接受采访。“我也是一个打工的，老板要是知道是我向你曝料，肯定会开除我的，其实添加剂大家都在用，你还是找别人采访吧！”这位厨师朋友表示。

　　如果餐饮店真如店主们介绍的那样健康、绿色，为什么都不愿意打开厨房的大门，让记者一看究竟呢？

　　曝内幕 添加剂种类繁多 放多少厨师说了算

　　市民吕先生从事餐饮行业五年，两年前已改行，谈起自己的餐饮生意，吕先生说：“我恨不得自己种菜养鸡，现在尽量不在外面吃，一桌菜能用到的添加剂能有近百种，让人怎么能咽得下去。”

　　据吕先生介绍，晕菜里常用到的添加剂有色素、嫩肉粉、滑石粉、高弹素等，而它们的作用只有一个，提升饭菜的卖相。色素，是饭店中使用频率最高的添加剂之一，它会让肉看起来更新鲜。“做红烧肉时，只放盐、糖、八角、桂皮等普通佐料，颜色很暗；如果红烧肉看起来颜色发红，很可能是用了大红和橙黄色素。”

　　不管是什么肉，老的、不新鲜，加上嫩肉粉做出来的肉保证松软可口。吕先生表示，饭店炒肉时，很多时候都会加嫩肉粉，按照“常理”，抹过嫩肉粉的肉需要用清水再漂洗一遍，但现在很多无良饭店根本不愿再费劲，抹了嫩肉粉直接就上锅，“厨师根据自己做菜的经验来放，根本没有限制，放多少都是厨师自己凭感觉。”

　　“牛肉香精、羊肉香精、鸭肉香精、鸡肉香精等等，不论是排骨汤还是鸡汤，都会放一点。”吕先生说，香精的使用让餐饮行业凸显了道德问题，“明明汤里的肉少得可怜，甚至一块肉都没有，闻起来却香味扑鼻，这里面就一定加了香精。”汤和火锅里还有一种添加剂，行话称为“煮不清”，只要加一点，汤立刻变得很浓厚。

　　除此之外，滑石粉是用来增加食品光滑感的；高弹素使肉类变得很脆，增加口感……“只要想让食材起变化，就一定有对应的添加剂，现在餐馆的菜里不放添加剂的可能性很小。”吕先生对记者说。

　　说现状 追求利益 无良商家使用无节制

　　记者来到位于市区临西十路与双岭路交会处的批发市场，临街店铺的招牌上清一色写着“食品添加剂”，记者在一家主营香料的店铺看到，水溶性辣椒精、油溶性辣椒精、火锅飘香剂、芝麻油香精、烤牛肉香精、鸡鸭牛羊肉香精、肉精油、麻辣粉等近30种香精摆在一起，价格从几十元至几百元不等。店主向记者介绍起辣椒精：“一共有十个度数，度数越高价格越贵，一般饭店买一二度的就行，要是做鸭脖之类的就要买十度的，这个牌子的辣椒精很好用，一般做菜放一滴就非常辣。”

　　“1公斤装的嫩肉粉才卖7块5。500克的色素价格也就十几元。”吕先生表示，虽然国家针对食品添加剂出台了相关的法律，也规定了允许使用食品添加剂的范围，但是由于很多添加剂品种多、无色无味，并且在操作中的用量也很少，所以很难被识别，也很难监管。

　　“添加剂的使用要分情况，生意不好的小店，考虑到成本问题，或许还不会花钱去购买各种添加剂，而档次较高的饭店会考虑到客人对菜品质量的要求，在使用添加剂上也很慎重。只有档次中等的饭店，为了在同行业之间竞争，在节约成本的前提下最大限度地追求利益，就会千万百计让菜变得更加美味。”一位不愿透漏姓名的业内人士表示。

　　市产品质量监督检验所的工作人员向记者介绍，根据GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》，目前我国纳入国家标准的食品添加剂近2000种，分23类。“被列入卫生标准的食品添加剂按照相关规定是可以使用的，但是没有被列入卫生标准的添加剂是绝对不允许使用和添加的，像苏丹红、三聚氰胺这类化学类的添加剂都是被禁用的。”工作人员说。

　　那么每天食用添加剂会不会影响人们的健康呢？针对这个问题记者采访了临沂大学生命科学学院的贾洪涛教授。贾洪涛表示，不仅是去餐馆就餐，成人每天从早餐开始能吃到的食品添加剂就有近百种，但是国家针对食品添加剂有专门的法律法规，有正规的厂家在生产食品添加剂，这些食品添加剂都是从天然物质中经过加工提取而来的，这些工序都是有严格的标准的，所以只要按照国家规定的标准进行使用是安全的。“现在的问题就是一些无良商家在选择食品添加剂的时候，会选择一些不正规的厂家生产的产品，其次在使用的剂量上，为达到更好的效果会超量使用添加剂。商家违法使用化工添加剂和违规滥用食品添加剂才使得原本无罪的食品添加剂变成了‘万恶之源’。”贾洪涛说。

　　记者何青 实习生张丽艳
 
 来源：琅琊网  
 　

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