- 临沂网
- 2011年11月30日09:29
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在刚刚公布的第二批“山东老字号”企业榜单中，我市“六姐妹煎饼”榜上有名，而目前全市只有5家“山东老字号”，可见这块招牌的含金量。在临沂，随处可见小型煎饼作坊、生产加工企业，也不乏“六姐妹”、“沂蒙小调”、“孟良崮”等著名煎饼品牌。在什么都讲品牌化发展的今天，小小的煎饼也走进了大超市，走上了大饭席，走成了大产业。然而记者调查发现，煎饼生产企业在这条路上并非一帆风顺，如今，煎饼企业正面临着发展的窘境，尽管煎饼厂家也在力图让临沂煎饼走得更远，但煎饼产业的发展始终被一些传统问题束缚着。
树品牌 小煎饼“成名”做成大产业
舀面、摊开、刮匀、起锅……在费县沂蒙小调特色食品有限公司的煎饼生产车间里，20多名煎饼大嫂们几个娴熟的动作一气呵成，三四十秒内，热气腾腾中，一张香喷喷的煎饼出炉，令人垂涎欲滴。
“沂蒙小调”的前身是费县金穗煎饼店，起步时只有两间屋的店面，店里仅有4台鏊子。而如今，经过10余年的发展，已经成为企业。它拥有了专业的生产车间，20多台鏊子，20余名生产工人，年产煎饼近500吨。手工摊出的煎饼经过包装后，装进礼品盒成为送礼佳品。“沂蒙小调”还利用煎饼这个平台衍生出了涵盖特色煎饼、袖珍花生、民间小菜、印花布艺等9大系列，数百个品种的产品，不难看出，一个相对完整的产业链已经形成。
“这些产品虽然分属于不同的系列，但都发端于最初的主打产品煎饼。由于杂粮煎饼深受消费者欢迎，其原料沂蒙杂粮也颇有影响力。”费县农业产业化协会常务副会长、费县沂蒙小调特色食品有限公司总经理李怀珍素有“煎饼大嫂”之称，对此她的感慨颇多。
与“沂蒙小调”不同，山东沂蒙六姐妹食品有限公司是一家专业生产煎饼的厂家，而其手中的“六姐妹”品牌起源于1998年，是我市第一个注册的煎饼品牌。在品牌效应的带动下，以主导产品煎饼为生产龙头的“六姐妹煎饼生产合作社”成立，同时蒙阴县沂蒙煎饼协会也应运而生。在其带动下，越来越多的煎饼加工点加入其中，目前全县已有8个乡镇30多个村成为专业煎饼加工点，小煎饼在这里形成了罕见的聚集效应。
就在煎饼由食品成为商品后，这些品牌煎饼没有就此止步，选料更细，工艺更精，煎饼更薄，其当家人陆续研制出一系列杂粮煎饼：高粱、荞麦、玉米、大豆、芝麻、谷子、绿豆等相继上市。就连山楂、菠萝、苹果、草莓、香蕉等水果煎饼也成为市面抢手货，销售范围除山东省内，还为北京、上海一些城市的市民所喜爱。
遇瓶颈 会摊煎饼的越来越少
招工难是煎饼生产行业面临的一大难题。“摊煎饼这种自己平时在家就干的家务活，怎么可能成为工作？”外出招聘员工的山东沂蒙六姐妹食品有限公司总经理吴楠常常会面对这样的问题。吴楠告诉记者，虽然摊煎饼是一种手艺活，但在一些应聘者看来太过平常，是拿不上台面的工作，因此即便工资并不低，依然少有人问津。
相同的问题也困扰着李怀珍，在她眼中，煎饼有着广阔的市场，但为了保证原汁原味，沂蒙煎饼必须完全依赖手工制作，因此工人的数量决定着公司的产能，而目前愿意来企业摊煎饼的工人少之又少，招不来工人，产量极大受限，以至于因担心无法按约履行合同，公司不敢与北京等地的大型超市签订销售合同，这也是煎饼产品走出临沂的一大阻力。
“会摊煎饼的人越来越少，未来煎饼该如何传承下去？”这个问题一直困扰着吴楠。
至今仍用煤球作燃料
“沂蒙小调”煎饼生产车间有200平方米，偌大的空间里只布置了20盘鏊子。李怀珍解释说，目前煎饼生产过程中使用的燃料主要是煤球，为了保证工人的健康，相对密封的车间无法实现集中生产，生产工艺得不到改善也是影响煎饼产量的主要原因。因为煤球燃烧会产生污染的原因，使走进超市现场制作的销售方式无法被超市所接受。为了改进这种原始的生产方式，近年来，公司也开始探索新的方式，尽管已研发出利用电能的鏊子，但因耗电量大、速度慢等原因，并未真正推广使用。
缺乏扶持和行业指导
煎饼技艺的传承和保护成为企业思考的一大问题。实际上，他们早已付诸行动。早在2008年，山东省质监局就通过了由六姐妹煎饼起草的蒙阴煎饼行业标准，这是山东省唯一的煎饼标准，这也保证了临沂煎饼在山东煎饼领域拥有了话语权。而在刚刚公布的第二批“山东老字号”企业榜单中，“六姐妹煎饼”榜上有名。目前，“六姐妹煎饼”还在积极申报非物质文化遗产。
企业自身的力量毕竟是有限的，他们期待着来自政府的扶持和行业指导。而记者在多方走访中了解到，煎饼实际上是个孤独的行业。而记者试图找到与煎饼有关联的政府职能部门，结果是徒劳。作为临沂土特产中最具代表性的食品，我市至今没有成立市级的煎饼行业协会，更谈不上行业指导了。唯一能与煎饼扯上关系的临沂市食品工业协会，却把更多的目光投向了大企业、大项目，对属于小微行列的煎饼生产加工企业顾及不多。
煎饼大嫂”的愿望：找出路 希望煎饼品牌可以连锁经营
“沂蒙小调”煎饼就地取材，借助费县是民歌《沂蒙山小调》发源地的优势平台，提升煎饼的红色历史内涵。为了让更多的人学会摊煎饼，他们通过加盟培训等方式为黑龙江哈尔滨、新疆克拉玛依、内蒙古赤峰等地培训煎饼生产技术人员316人次，将煎饼工艺推广到省外众多城市。而发展连锁经营也是“沂蒙小调”正在积极努力的方向，“煎饼大嫂”李怀珍设想有一天，煎饼能像面包一样成立连锁店现摊现卖。
热心市民贡献“金点子”
市民宋先生：煎饼这种地域性较强的产品，想要走出临沂，进入全国市场，首先依托的渠道就是超市，但进超市需要面对高额的进店费，产品附加值较低的煎饼企业有些力不从心。目前工业产品下乡有政策扶持，但农产品进城却缺少“支援”，尽管最近我国从行政收费优惠角度又出台了扶持小微企业发展的新政策，但对企业发展来说依旧是杯水车薪。
市民李嘉：沂蒙煎饼的品牌历史已有十几年，但品牌知名度一直不高，当民间的主食离开餐桌成为商品后，其品牌知名度不能再单纯地依赖口口相传。在以质量稳固市场的同时，可以结合沂蒙山区的历史，打造红色煎饼文化，为煎饼寻求新的市场定位。
市民孙文国：虽然煎饼是传统食品，但不能一成不变地依靠着传统的销售方式来打市场，否则和街头的煎饼铺没有区别。煎饼这种粗粮细作的生产工艺的观赏性，对外地的消费者来说还是有着不小的吸引力，因此不能只让煎饼这种产品走出临沂，更应将这种工艺带到外地，用工艺来促进销售。
资料链接：考察过门媳妇儿，看她会不会摊煎饼
蒲松龄的《煎饼赋》中写道，“煎头则合米豆为之，齐人以代面食”，煎饼是沂蒙山区民间传统家常主食，也是久负盛名的地方土特食品。其主要地域范围以山东临沂为主，南至苏鲁边界，北到泰安、潍坊南部一带，西至兖州、曲阜一线，东到沿海一带。煎饼亦可以说是山东的代表食物之一。
在临沂，加工煎饼是家庭主妇的活儿，过去女孩子到了能干活的年纪，第一样学的就是制作煎饼，过了门的时候，公婆要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就知道了。
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